Chucrut (Sauerkraut) e seus segredos

Os segredos do chucrute
Ingredientes
2 kg de repolho
½ colher de chá de kümmel (alcarávia)
½ colher de mostarda em grãos
1 colher de chá de grãos de zimbro
2 folhas de louro
20 g de sal
100 ml de vinho branco
Modo de preparo
Lavar o repolho, retirar as folhas duras de fora e reservá-las. Cortar a cabeça de repolho em quatro, remover o talo e cortar os quartos em tiras finas. Pressionar o kümmel e os grãos de mostarda num pilão e também, de leve, os grãos de zimbro. Rasgar as folhas de louro em pequenos pedaços. Misturar o sal e os temperos.
Numa barrica de cerâmica ou de vidro, colocar uma folha do repolho no fundo e cobrir com uma camada de repolho picado. Com uma colher de pau espremer o repolho. Adicionar um pouco da mistura de sal e temperos, depositar mais camadas de repolho cortado e espremer, até que saia líquido.
Continuar o processo até que todo o repolho e os temperos tenham sido usados e se forme um líquido por cima. Cobrir a superfície com uma folha de repolho, regar com o vinho e cobrir com um prato. Colocar um peso de cerca de 1 quilo, como uma pedra ou um vidro de conserva, por cima.
Cobrir o recipiente com um pano e deixar descansar em temperatura ambiente por uma semana. O líquido turvo e a espuma que se formam por cima devem ser retirados. Lavar o prato e colocar novamente sobre o repolho com o peso. Repetir o procedimento a cada quatro ou cinco dias. Depois de três semanas, o chucrute está pronto e pode ser consumido ou armazenado. Abrir o recipiente toda semana, limpar a superfície e o prato e cobrir o repolho novamente. Receita traduzida e adaptada do livro Alles hausgemacht, de Petra Casparek e Erika Caparek-Türkkan